Рыбу солили, сушили, вялили. Засоленная на зиму в огромных бочках рыба со временем приобретала специфический запах – "душок". Именно такая рыба с "душком" считалась карелами самой вкусной и подавалась важным гостям – это была особенность южных карел. Иногда добавляли крапиву – это предохраняло от душка. Учитывая нехватку масла - рыбу почти никогда не жарили, считая что она теряет свой вкус, а варили разными способами.
Вот классические рецепты:
Калалейкату.
Рыбу отваривают, отделяют от костей и кожи. Мелко крошат репчатый лук, заливают его кипятком и настаивают около часа. Затем все соединяют и добавляют тертую редьку. Заправляют сметаной, солью и перцем.
Калаладико (рыба, запеченная с картофелем).
Сырой очищенный картофель нарезают кружочками, часто сырого картофеля кладут на дни сковороды, на картофель кладут рыбу и сырой репчатый лук, нарезанный кольцами. Остальную часть картофеля укладывают вокруг рыбы и запекают. Затем заливают смесью сметаны, яйца, сливочного масла и муки и запекают вторично.
Рыба по-карельски.
Подготовленный судак, очень вкусный вариант с ряпушкой, разделанный на филе без кожи и костей, нарезают на порции, солят и выдерживают 20-30 минут на холоде. Затем укладывают на сковороду, добавляют немного воды и припускают. После этого заливают молочно-яичной смесью, обрызгивают маслом и запекают в духовке. Подают в горячем виде.
Еще одна характерная особенность карельской национальной кухни – почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяли разнообразные пироги все с той же рыбой из пресного теста. Для выпечки применяли в основном ржаную муку. Рыбу кладут, не почистив предварительно, прямо с чешуей.
Карельская национальная кухня отличается также наличием на столе лесных продуктов – ягод и грибов. Грибы сушеные, вареные, соленые, грибная каша, суп с грибами и свеклой - не перечесть.
Настоящее фирменное карельское блюдо - калитки – открытые пирожки из ржаного теста с разными наполнителями – картошка, пшённая каша. Для них даже существует своя формула – «Kalittoa — kyzyy kaheksoa» (дословно, «Калитка просит восьмерки»). Дело в том, что для ее приготовления нужны восемь ингредиентов.
В карельской кухне отсутствует такое понятие как десерт. Сладких блюд практически не готовили. Из привычного для нашего понимания лакомства у карелов были лишь пирожки с лесными ягодами. Любимым лакомством для народов Карелии было молоко с теми же ягодами. В богатых местных лесах ягод собирали довольно много.
Из напитков очень популярен квас. Делают его из солода, репы и хлеба. Также в Карелии пьют кофе и чай, в том числе настои из различных лекарственных трав.